Se recolectan las alcachofas que surgen del tallo principal, ya que son las mejores y más sabrosas; conforme nos alejamos del tallo van perdiendo calidad. No se debe esperar a que las cabezuelas florezcan (tienen que estar cerradas), ni tampoco debemos dejar que engorden demasiado; las más jóvenes son las más tiernas.
Algunos de los factores que indican calidad poscosecha son: yemas compactas y bien formadas, de un color verde típico, con corte de tallo liso y uniforme, libres de daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a su tamaño.
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